Las formulaciones de productos rebozados son un campo en constante evolución, donde la apariencia, del sabor y la textura son aspectos cruciales para el éxito del producto. Por esta razón, usar un predust y/o encolante, marcará la diferencia en el resultado final.
¿Qué diferencia hay entre predust o encolante?
El predust es un preparado en polvo diseñado para mejorar la adhesión de los recubrimientos en alimentos y, se aplica directamente sobre la superficie del sustrato. Su composición suele incluir harinas y/o almidones modificados o nativos de cereales como el arroz, maíz o trigo, que aportan estructura y textura al rebozado.
El uso de harinas pregelatinizadas dentro de la formulación de predust aporta ventajas y potencia su funcionalidad en los rebozados.
- Mejoran la adherencia entre sustrato y el encolante gracias a dos factores. Primero, el predust retiene el agua libre del sustrato, manteniendo el alimento jugoso y facilita una unión más fuerte entre alimento y rebozado. El segundo factor, es que es capaz de crear una superficie rugosa e irregular en el alimento, aumentando el área de contacto entre encolante y sustrato, mejorando la adhesión de la cobertura y evitando que se desprenda durante la cocción o se ablande.
- Otra de las funciones principales del Predust es que aporta uniformidad a los alimentos, evitando zonas sin recubrimiento o con exceso de rebozado.
Ahora vamos a conocer un poco más a fondo al encolante. También se trata de un preparado en polvo, pero en este caso, se dispersa en agua en proporción variable y es crucial para la elaboración de rebozados. Crea una capa intermedia que sirve de unión entre el sustrato (o predust si lo incluye) y la cobertura final, cumpliendo un papel fundamental en la adhesión del pan rallado y otros recubrimientos al alimento. Además, suple la función aglutinante del huevo y garantiza una textura crujiente y apariencia atractiva.
El uso de harinas pregelatinizadas hace que, al mezclar el encolante con agua, se pueda obtener un grado de viscosidad específico. Esta viscosidad determinará el grosor y resistencia de la cobertura, adaptándose a las propiedades del alimento a cubrir y cumpliendo con los requerimientos exigidos para el producto final. Estas harinas se mezclan junto con otros ingredientes, consiguiendo un preparado con características funcionales propias.
- Entre sus principales funciones encontramos la adhesión. Donde el encolante es capaz de fijar el empanado al sustrato, consiguiendo una unión firme y duradera.
- También confiere al rebozado una mayor cohesión interna, evitando así que se desintegre durante la cocción.
- El encolante, además, proporciona la flexibilidad necesaria que permite que se adapte a las distintas temperaturas durante el cocinado, evitando grietas y roturas en la cobertura.
- Destacar que el encolante se puede utilizar como capa final, si se quiere conseguir un alimento rebozado, o junto con pan rallado u otros elementos de cobertura (copos, expandidos, etc) si se quiere conseguir un producto empanado.
En conclusión, tanto el encolante como el predust son ingredientes fundamentales en la producción de alimentos rebozados. Ambos desempeñan un papel crucial en la textura y sabor de estos alimentos. El predust, al mejorar la adherencia del sustrato y el encolante, al crear una cobertura más uniforme, sabrosa y con textura característica, contribuyen a la creación de productos rebozados que satisfacen los paladares más exigentes.
